Dia Internacional do Café: as etapas da pós-colheita que definem a qualidade do grão

Um café excelente no pé pode chegar ao comprador como bebida comum. A diferença, na maior parte das vezes, não está na lavoura, mas no que acontece depois que o fruto é colhido. Às vésperas de 1º de outubro, Dia Internacional do Café, data oficializada pela Organização Internacional do Café em 2015, vale olhar com atenção para a pós-colheita do café, a fase em que o produtor mais tem controle sobre o resultado final e onde mais se perde valor por descuido.

A colheita já decide parte da qualidade

O ponto ideal é colher o fruto maduro, no estágio cereja. Frutos verdes produzem bebida adstringente, e frutos que secam no pé ou caem no chão ficam expostos a fermentações indesejadas e a fungos. Como a maturação raramente é uniforme, o produtor precisa escolher entre colher tudo de uma vez, o que é mais barato, ou fazer passadas seletivas, o que exige mais mão de obra, mas entrega lotes mais homogêneos.

Alguns cuidados valem para qualquer sistema:

• evitar misturar café de chão com café de pano ou de derriça no pé;
• não deixar o café colhido amontoado no campo ou no carreador por horas;
• levar o lote ao terreiro, ao lavador ou ao secador no mesmo dia;
• identificar cada lote por talhão e data, para rastrear o que deu certo.

Via seca e via úmida: dois caminhos para o mesmo grão

Depois da colheita, o fruto segue por um de dois caminhos de processamento.

Na via seca, o café é secado inteiro, com casca e mucilagem, gerando o chamado café natural. É o processo mais simples e o mais comum no Brasil. Exige atenção redobrada no início da secagem, porque o fruto úmido e açucarado fermenta com facilidade.

Na via úmida, o fruto passa por lavador e separador, que retiram impurezas e separam os grãos boias, mais leves. Em seguida, pode ser descascado, gerando o cereja descascado, ou ainda ter a mucilagem removida, por fermentação ou de forma mecânica, gerando o café despolpado ou desmucilado. A via úmida consome água e exige equipamento, mas reduz o risco de fermentação indesejada e facilita a padronização.

Não há caminho certo para todos. A escolha depende do clima da região, da estrutura disponível e do mercado que se quer atender. O importante é não misturar lotes processados de formas diferentes.

Secagem: a etapa em que mais se perde

A secagem é o momento crítico da pós-colheita do café. O objetivo é reduzir a umidade do grão até a faixa segura para armazenagem, em geral em torno de 11% a 12%, de forma gradual e uniforme.

No terreiro, o café deve ser espalhado em camadas finas nos primeiros dias e revolvido várias vezes ao dia, para que seque por igual. À noite, é comum enleirar e cobrir os lotes para protegê-los do sereno e da chuva. Secadores mecânicos aceleram o processo e dão independência do tempo, mas a temperatura da massa de grãos precisa ser controlada: calor excessivo compromete o sabor e a aparência.

Os erros mais frequentes são camadas grossas demais, reumedecimento por chuva, secagem interrompida e mistura de cafés com teores de umidade diferentes. Todos aparecem depois, na xícara.

Armazenagem e beneficiamento

Seco, o café costuma descansar em tulhas ou em sacaria, ainda em coco ou pergaminho, antes do beneficiamento. O ambiente deve ser seco, ventilado, protegido do sol direto e livre de odores, porque o grão absorve cheiros com facilidade. Estrados, distância das paredes e controle de pragas evitam umidade e contaminação.

No beneficiamento, o grão perde a casca ou o pergaminho e passa por máquinas que separam por tamanho, pela peneira, e por densidade. Grãos defeituosos são retirados em mesas densimétricas e, em estruturas mais completas, em selecionadoras eletrônicas por cor.

Classificação: onde o trabalho vira preço

A classificação avalia o café em duas frentes. A física considera tipo, que conta os defeitos numa amostra, peneira, cor e aspecto. A sensorial, feita na prova de xícara, avalia aroma, acidez, corpo, doçura e presença de sabores estranhos. Cafés especiais passam ainda por protocolos de pontuação próprios.

É nessa etapa que cada decisão anterior aparece. Grãos ardidos e pretos denunciam fruto que caiu no chão ou fermentou demais; sabores fenicados ou de terra apontam secagem mal conduzida ou armazenamento inadequado. Por isso, o produtor que guarda uma amostra de cada lote e acompanha o resultado da classificação aprende rápido onde está perdendo qualidade e consegue corrigir na safra seguinte.

O que mais perguntam

O que é pós-colheita do café? É o conjunto de etapas entre a colheita do fruto e a venda do grão: processamento por via seca ou úmida, secagem, armazenagem, beneficiamento e classificação. É a fase em que o produtor mais influencia a qualidade final da bebida.

Qual é a diferença entre café natural e cereja descascado? O natural é secado com casca e mucilagem, pela via seca. O cereja descascado passa pela via úmida e tem a casca retirada antes da secagem, o que reduz o risco de fermentação e acelera o processo.

Por que a secagem é tão importante? Porque um grão que seca de forma irregular, reumedece ou passa por calor excessivo desenvolve defeitos de sabor e de aparência que não podem ser corrigidos depois. Uma boa secagem preserva o potencial que o fruto trouxe da lavoura.